Эта проблема «всесезонна» и уже несколько лет довольно активно обсуждается, но до сих пор встречаются рассуждения, которые можно отнести к категории "глубокого" заблуждения.
Почему-то упорно бытует мнение, что морская рыба, или только что выловленная, совершенно безопасна в отношении паразитов. Это опасное заблуждение!
Кто-то утверждает, что рыба, завезенная из Европы, проходит все мыслимые и немыслимые контроли качества и тем самым, переходят в категорию безопасной. Хотим вас заверить – это очередной миф!
Есть и такие, которые хотя бы раз увидев паразита в рыбе, отказываются от всей рыбной продукции, считая при этом, что мясо птицы или мясо животных совершенно безопасно, и в этой продукции не может быть паразитов – это тоже миф!
Можно сказать еще об одном виде рыбы на наших прилавках - «норвежский продукт» - рыба, выращенная на специальных фермах. Не секрет, что для выращивания применяются антибиотики и гормоны роста; для борьбы с многочисленными паразитами - токсичные медицинские препараты; а форель и семга на прилавках магазинов являются «красной рыбой» только благодаря искусственному красителю - кантаксантину, который в больших дозах может вызывать у человека проблемы со зрением.
Не секрет уже и то, что содержание токсинов и тяжелых металлов в искусственно выращенной рыбе в несколько раз (а таких канцерогенов, как полихлорированный дифенил и диоксин — в 10 раз) превышает уровень данных веществ в рыбе, выловленной в море. Искусственно выращенную рыбу медики рекомендуют ограничить в употребление до одного раза в два месяца — чтобы уменьшить риск раковых заболеваний. Настаивать на том, что такая рыба безопаснее – думаем, что тоже является грубым заблуждением.
Для того, чтобы избежать всех проблем, связанных с вопросом о паразитах, следует просто один раз обстоятельно разобраться и следовать не сложным правилам, которые рекомендуют ученые и медики.
Часто, при разделке рыбы можно увидеть свернутых в спираль или вытянутые личинки анизакидоз желтоватого или коричневого цвета, достигающие в длину до 4 см.
Анизакиды - паразиты хищных рыб, рыбоядных птиц и водных млекопитающих.
Личинки родов Anisakis и Contracaecum беловатого или желтоватого цвета, а рода Pseudoterranova - красновато-коричневого.
Окончательными хозяевами анизакид, в кишечнике которых обитают половозрелые особи, являются китообразные и ластоногие млекопитающие, хрящевые рыбы (акулы и скаты), рыбоядные птицы.
Выделяемые с испражнениями окончательных хозяев яйца гельминтов заглатываются промежуточными хозяевами - водными ракообразными (гамарусами, дафнии и др.), которые являются пищей для - ракообразных, моллюсков и рыб.
Большой процент популяций морской рыбы заражена личинками анизакид - сельдь, треска, камбала, палтус, сима, горбуша, кета, мойва, терпуг и др. рыб, а так же ракообразные, кальмары, креветки, осьминоги Тихого и Атлантического океанов, Охотского и Японского морей, Балтийского и Северного морей уровень заражения от 25 до 100%.
Еще совсем недавно считалось, что личинки анизакид безвредны, т. к. не развиваются у человека до половозрелой формы. Но последующие исследования показали, что, человек заражается при употреблении в пищу морских рыб и морепродуктов, в которых содержатся жизнеспособные личинки анизакид. Паразит внедряется в стенки желудочно-кишечного тракта, где образуется эозинофильная гранула (опухоль).
В таком виде анизакида сохраняется и вырастает до 2-4 см. , вызывая серьезные, иногда с тяжелым исходом, болезни. Анизакидоз протекает как острое заболевание, инкубационный период от 1часа до 2 недель, вызывая схваткообразные боли в животе, тошноту, рвоту, симптомы схожие с симптомами острого гастрита, энтерита, аппендицита.
Из-за высокой зараженности личинками анизакид промысловой рыбы и морепродуктов, регистрируются по несколько сотен случаев заражения анизакидозом людей в Японии, тысячи зарегистрированных случаев в Китае, Корее, Тайване, Филиппинах и др. Большое число больных выявлялось в Голландии, Англии, Бельгии, скандинавских странах, Франции и других странах Западной Европы. Сообщают об увеличении заболеваемости анизакидозом в США и на тихоокеанском побережье Латинской Америки.
Случаи заражения анизакидозом регистрируются и в России, из-за широкого распространения Японской, Корейской и Китайской кухни, где многие блюда готовятся из сырой или полусырой рыбы, ракообразных, кальмаров, креветок, осьминогов и моллюсков. Хе, суши, сашими – блюда не требующие тщательной термической обработки.
Поэтому, если вас уверяют, что в охлажденной рыбе нет паразитов, что шеф-повар суши-ресторана — японец и знает «секрет» безопасности, а так же то, что рыба только что выловлена, или мариновалась в уксусе, соли, соусе предостерегаем вас – это самое большое заблуждение, как мы уже говорили, Япония занимает одно из первых мест в мире по заболеваемости анизакидозом.
Уже доказано, что замораживание рыбы до -18°С приводит к гибели всех личинок анизакид только через 14 суток. А в обычных солевых и уксусных растворах, используемых для приготовления рыбы, личинки анизакид могут сохранять жизнеспособность в течение многих дней и даже месяцев.
Легко представить, что может оказаться у вас на тарелке, и к чему приведет использование для суши дорогой охлажденной рыбы, вместо, замороженной. Реальной опасностью для распространения анизакидоза является и традиционное для населения Севера и Дальнего Востока употребление в пищу сырой или недостаточно просоленной или копченой рыбы, икры «пятиминутки».
Личинки рода Anisakis очень стойки к воздействию различных факторов, при слабом посоле сельди и охлаждении до -3°С остаются живыми около 1 месяца.
Личинки анизакид могут переносить повышение температуры до +45С, а при температуре +60С и выше они погибают в течение 10 мин. Таким образом, копчение свежевыловленной рыбы в температурном интервале от +45 до +60С не гарантирует ее обеззараживание от личинок анизакид.
По данным Института паразитологии, круглые черви-паразиты анизакиды живут в кишечнике рыб и если пойманная рыба сразу замораживается, черви остаются в кишечнике рыб или погибают.
Но, если рыба, какое-то время обходится без заморозки, часть личинок анизакид, которая находилась в органах пищеварения, быстро и активно мигрирует оттуда в другие органы (мышцы, икру, молоки).
Печень рыбы зараженная паразитами
Поэтому потрошение и очистка рыбы и моллюсков в максимально короткие сроки после их вылова резко снижает вероятность инфицированности съедобных частей.
Часто сталкиваемся с тем, что условия не позволяют это сделать сразу, поэтому свежевыловленную рыбу, необходимо сразу же, положить в термобокс со льдом или достаточным количеством хладо элементов.
Итак, самые главные правила, при соблюдении которых мы сможем себя обезопасить:
1. Свежевыловленную рыбу сразу же чистим или помещаем на лед.
2. Замораживаем рыбу, учитывая температуру и сроки заморозки:
до -18С приводит к гибели всех личинок анизакид через 14 суток;
при -20С они погибают в течение 4-5 суток;
при -30С гибнут в течение 10 мин.
В кальмарах личинки анизакид погибают:
при -40С за 40 мин.;
при -32С – за 1,5 часа;
при -20С – за 24 часа.
3. Важное значение имеют и меры личной профилактики - не употреблять в пищу сырую рыбу, рыбопродукты, соблюдать правила разделки рыбы (отдельный нож, доска разделки, посуда).
Термобокс со льдом - незаменимая вещь для любого вида отдыха. | 
