Личиночные стадии паразитов, которыми могут заразиться человек и животное, живут в организме рыбы в большинстве случаев в мышечной ткани, но могут встречаться и в икре, жабрах, стенках кишечника и других органах. Эти личинки незаметны невооруженным глазом и поэтому представляют скрытую опасность. Человек заражается, поедая сырую, недостаточно проваренную или прожаренную рыбу, содержащую личинок паразитических червей. В организме человека эти личинки поселяются в различных органах: печени, поджелудочной железе, желчном пузыре, и пр.органах, вызывая тяжелые, нередко трудно излечимые заболевания.

Что нужно делать, чтобы не стать живым инкубатором для паразитов? Ответ банален: победить паразитов просто - нужно всего лишь правильно готовить рыбу. А блюда из сырой рыбы можно употреблять в пищу только при определенных условиях: -это должна быть рыба искусственно выращенная, которую кормили искусственными кормами, лечили и контролировали на отсутствие паразитов; -если это морская рыба, то она должна быть немедленно на рыболовном судне заморожена и разморожена непосредственно перед употреблением; - в речной рыбе практически во всех видах могут быть паразиты, опасные для человека (за исключением осетровых). Поэтому, например, стерлядь можно есть в сыром виде. А остальные виды рыб надо солить, мариновать или коптить в соответствии с разработанными рекомендациями.

Безопасна хорошо проваренная или прожаренная рыба. Варить рыбу следует 20 - 30 минут с момента закипания. Жарить - не менее 20 - 40 мин. (крупную рыбу предварительно разрезают вдоль хребта на пласт). Выпекать пироги с рыбой не менее 30 минут. При горячем и холодном копчении рыба обезвреживается полностью к моменту готовности.

При посоле рыбы (весом до 2 кг) и личинки паразитов погибают: - в условиях горячего посола (15 - 16°С) - через 5 - 9 дней, - в условиях холодного посола (5 - 6ºС) - через 6 - 13 дней, в условиях сухого посола: в неразделанной рыбе - через 9 - 13 дней, в поротой рыбе - через 7 - 12 дней. Берется 20% соли к весу рыбы. Замораживание. (Следует отметить, что паразиты устойчивы к замораживанию.) Рыба весом до 2 кг, считается обезвреженной после выдержки: - 12 часов - при - 27°С, - 18 часов - при - 22°С,

В море, на судах типа БМРТ выполнена серия наблюдений при разных температурах и продолжительности заморозки блоков в низкотемпературных аппаратах МАР и LВН. Полученные результаты свидетельствуют, что при промышленном производстве мороженной рыбы, соблюдение технологии замораживания и хранения рыбы гарантирует обезвреживание личинок некоторых видов гельминтов через сутки. При режимах замораживания и хранения охлажденной рыбы в бытовых холодильниках - в мускулатуре трески личинки анизакидных нематод были на 100% нежизнеспособны на 14 день после заморозки и хранения при - 18°С. Большинство паразитов, а число их видов насчитывается более тысячи, для человека не представляет никакой опасности, а рыба, пораженная ими, после несложной обработки вполне может быть употреблена в пищу.

Не очень опасные гельминты:

Очень часто при чистке разрезается кишечник и становятся видны белые длинные черви. Или рыболов обнаруживает, что из анального отверстия торчит длинный белый червяк. Как правило, это паразиты чисто рыбные, для человека не опасные. Бытует мнение, что начинены паразитами только пресноводные рыбы. На деле гельминты отлично чувствуют себя в обителях моря. К числу заражений "морскими" паразитами относится анизакидоз - болезнь, которую возбуждают личинки круглых червей нематод. Не так давно считали, что личинки анизакид безвредны, т. к. не развиваются у человека до половозрелой формы. Однако последующие наблюдения показали, что, попадая в пищеварительный тракт человека, живые личинки анизакид могут быть причиной серьезной, иногда с тяжелым исходом, болезни.

АНИЗАКИДОЗ. Личинки патогенных анизакид могут быть в свернутом состоянии (форма спирали, широкого кольца) или вытянутыми, в полупрозрачных капсулах или без них. Цисты имеют поперечник 3,5 - 5 мм в толщину 1 - 1,5 мм. Извлеченная из цисты личинка достигает в длину до 4 см при толщине 0,4 - 0,9 мм (A. simplex). Личинки родов Anisakis и Contracaecum беловатого или желтоватого цвета, а рода Pseudoterranova - красновато-коричневого. Личинки круглых червей могут поражать почти все виды морских рыб: тресковые, окуневые, лососевые, а также кальмаров, осьминогов, креветок и других ракообразных моллюсков. Анизакиды - паразиты хищных рыб, рыбоядных птиц и водных млекопитающих. Окончательными хозяевами гельминтов, в кишечнике которых обитают половозрелые особи, являются китообразные и ластоногие млекопитающие, хрящевые рыбы (акулы и скаты), рыбоядные птицы (цапля и др.). Выделяемые с испражнениями окончательных хозяев яйца гельминтов заглатываются промежуточными хозяевами - водными ракообразными (гамарусами и др.), которые являются пищей для широкого круга водных животных - ракообразных, моллюсков и рыб. Последние являются дополнительными (резервуарными) хозяевами для анизакид. Переносчиками личинок - дополнительными хозяевами являются многие виды морских рыб: треска, корюшка, морской окунь, сельдевые, макрель, камбала, бельдюга, пикша, серебристый хек, зубатка, морская форель, ставрида, скумбрия, мойва и др.

Зараженность рыб личинками анизакид высока, интенсивность инвазии колеблется, достигая максимально 1000 личинок в одной рыбе. Личинки анизакид очень стойки к воздействию различных факторов и могут долго жить в мертвой рыбе. Они стойки к низким температурам. Охлаждение рыбы до -4°С длительное время не вызывает гибели личинок. Показано, что и после гибели рыбы они могут долго находиться в воде и свободно плавать. Личинки рода Anisakis при слабом посоле сельди и охлаждении до -3°С остаются живыми около 1 месяца. Личинки гибнут в кальмаре при температуре -20°С за 24 ч. Человек заражается при употреблении в пищу сырых или полусырых инвазированных личинками анизакид морских рыб и морепродуктов: кальмаров, креветок, осьминогов. Случаи анизакидоза регистрируют по всему миру, но чаще всего в Японии, Корее и на Тайване:именно в этих странах традиции предписывают есть сырую рыбу.

В зимне-весенний период, когда начинается активный лов корюшки, при чистке выловленных рыб в их плавательных пузырях встречаются круглые, тонкие черви. Называются они ЦИСТИДИКОЛЯ ФАРИОНИС. У рыб, сильно зараженных этими червями, удаляются внутренние органы. Однако, если человек и употребит такую корюшку, заразиться он не сможет.

Опасные гельминты:

Некоторые виды паразитов представляют реальную опасность для здоровья человека. Личинки глистов располагаются в районе спинного и анального плавников, из-за того, что они очень мелкие и их трудно обнаружить.

НАНОФИЕТОЗ. Нанофиетоз – это глистное заболевание человека и рыбоядных млекопитающих, характеризующееся преимущественным поражением кишечника последних. В цикле развития возбудителя принимают участие ряд промежуточных хозяев – брюхоногие моллюски и рыбы, такие как кета, кунджа, мальма, амурский сиг, таймень, хариус, ленок и амурский широколобик, а также окончательные хозяева, которыми являются человек, собака, кошка, барсук, волк, енот, медведь, росомаха и прочие рыбоядные млекопитающие.

 

Цикл развития паразитов происходит со сменой трёх хозяев. Половозрелые гельминты обычно локализуются в верхних отделах тонкой кишки окончательных хозяев — человека и многих видов рыбоядных млекопитающих (кошек, собак, норок, лисиц, енотовидных собак, медведей и другие). Выделяемые с фекалиями окончательного хозяина яйца гельминтов должны попасть в пресноводный водоём и быть проглоченными промежуточным хозяином, которым являются некоторые виды пресноводных моллюсков. Вышедшие из моллюсков хвостатые личинки — церкарии проникают через кожу в тело дополнительного хозяина — многочисленных видов рыб семейство лососёвых и хариусовых (таймень, ленок, сиг, кета, горбуша, хариус и другие), в мышцах и внутренних органах которых формируются инвазионные для окончательного хозяина личинки — метацеркарии.

 

Источниками возбудителей инвазии являются больные Нанофиетоз люди и животные (окончательные хозяева). Заражение происходит при употреблении в пищу сырой рыбы, содержащей инвазионных метацеркариев. Метацеркарии довольно устойчивы к воздействию различных физических факторов. В холодильнике при t° 4° они выживают в течение 15—16 дней, в кипящей воде в толще мышц погибают через 2 минут, при засоле в 10% тузлуке — на 4—7-е сутки, в 15% — на 3—5-е сутки.

 

Заболевание распространено на Дальнем Востоке и в странах Восточной Азии.

КЛОНОРХОЗ. Так называемая китайская двуустка. Червь достигает в длину 13-20 мм, ширина 3 - 4 мм. Поражает печень и поджелудочную железу. Промежуточными хозяевами служат свыше 70 видов рыб, креветки, камбаловые, тресковые, сельдевые, ставридовые и др. Гельминт в стадии половой зрелости паразитирует у человека и плотоядных млекопитающих. Длительность жизни возбудителя клонорхоза в организме человека до 40 лет. Источниками являются инфицированные люди (в основном), кошки, собаки. Яйца гельминта, выделяемые с фекалиями, при попадании в воду заглатываются моллюсками, в теле которых примерно через 2 недели формируются личинки — церкарии. Церкарии активно проникают в подкожную клетчатку и мышцы рыб и раков, где превращаются в метацеркариев. Человек заражается при употреблении в пищу недостаточно термически обработанных инфицированных рыб и раков. Клонорхоз широко распространен в Китае, Корее, Японии, в бассейне Амура и Приморье.

ОПИСТОРХОЗ. Возбудитель - сибирская двуустка. Они представляют реальную опасность для здоровья человека. Паразитируют в желчном пузыре, желчных протоках печени и в поджелудочной железе. В развитии паразита участвуют два промежуточных хозяина, первый - мелкий моллюск, а второй - какая-либо рыба (лещ, красноперка, жерех и др.). Если по истечении 5 - 6 недель зараженная рыба будет съедена человеком, то через 10 - 12 дней проникшая в желчные протоки печени или в желчный пузырь личинки описторхоза достигнет половой зрелости и достигают размеров 7- 12 мм. Метацеркарии (в мышцах рыбы личинки превращаются в метацеркарий, теряя способность передвигаться и наращивая вокруг тела цисту – непроницаемую оболочку. Когда рыбу съедает хищное животное или человек, циста разрушается под действием желудочного сока, а метацеркарии превращаются во взрослых половозрелых особей паразита) - обладают высокой жизнестойкостью. При засолке мелкой рыбы они погибают лишь через 3 - 5 суток, более крупной - спустя 8 - 10 суток. При замораживании до -30° - 40°С личинки погибают в течение 5 - 6 часов, а при более высоких температурах - значительно позже. Продолжительность посола с использованием соли в количестве 14% к весу рыбы должна быть не менее двух недель. Хорошо высушенная рыба - безопасна.

ДИФИЛЛОБОТРИОЗ - поражение широким лентецом. В кишечнике человека из личинки вырастает червь длиной 8-12 м и более. Паразит может жить в организме до 20 лет. Источник заражения:окунь, ерш, щука, налим, дальневосточные лососевые. При чистке рыбу необходимо тщательно осматривать. Зараженная рыба пригодна в пищу, но ее необходимо тщательно проваривать или прожарить, разрезая пластами вдоль тела, толщиной не более 1 см. При жарении или варке рыбы плероцеркоиды погибают через 20-30 минут после закипания. При солении выдерживать в тузлуке не менее 14 дней. Икра обеззараживается так же. При заморозке паразиты погибают при температуре -15°С через 16 дней. В рыбе холодного копчения и в вяленой рыбе личинки паразитов сохраняют свою жизнеспособность . Совсем высушенная рыба безвредна.